Огурцы под простую крышку солят холодным способом и закрывают капроновой (пластиковой) крышкой, без закатки металлической. Такая крышка не создаёт герметичности, поэтому банку хранят только в холоде — в холодильнике или погребе. Рассол готовят на холодной воде с солью, а сухую горчицу добавляют для вкуса и чтобы огурцы дольше держали плотность.
Что значит «простая крышка» и почему это холодный способ
Простая крышка — это капроновая, пластиковая крышка, которая просто надевается на банку и не запечатывает её наглухо. Воздух через неё частично проходит, поэтому в банке идёт естественное молочнокислое брожение, как в бочке. Именно поэтому рецепт относят к холодному способу засолки.
Из-за брожения такие огурцы держат только в холоде. В тепле рассол быстро перекисает, вспенивается и подтекает из-под крышки, а огурцы размягчаются. Холодильник или погреб замедляют брожение и сохраняют плоды плотными и солёными.
Какие огурцы и продукты нужны
Для засолки берут огурцы засолочного сорта, крупную соль, чистую воду, зелень и специи. Сухая горчица добавляется в вариант «с горчицей» и работает как мягкий консервант.
Выбор огурцов и замачивание
Засолочные огурцы узнают по пупырышкам с тёмными шипами. Гладкие салатные сорта в засолку не годятся: они размягчаются и дают пустоты внутри. Подходят плоды среднего и небольшого размера, плотные, без желтизны.
Перед укладкой огурцы замачивают в холодной воде на 1–3 часа. Замачивание возвращает плодам упругость и вытесняет воздух из мякоти, поэтому в банке они просаливаются равномернее и меньше пустуют внутри.
Вода, соль, специи и горчица
Воду берут чистую и некипячёную: фильтрованную, бутилированную или родниковую. Вода из-под крана с хлором добавляет посторонний привкус, поэтому её избегают.
Соль подходит крупная каменная, нейодированная. Мелкая соль и «Экстра» ускоряют размягчение огурцов и быстрее мутят рассол. Йодированную соль в засолку тоже не берут.
Набор зелени и специй стандартный для холодного засола: зонтики укропа, листья хрена, чёрной смородины и вишни, чеснок, чёрный перец горошком, иногда кусочек острого перца. Сухую горчицу в рецептах кладут по 1–2 чайные ложки на литровую банку, всыпая её на дно или поверх огурцов.
Сколько соли на литр воды: пропорции
Единой пропорции соли нет: рецепты дают от 50 до 100 г соли на 1 литр воды. Разброс зависит от того, насколько солёным автор хочет получить рассол и как долго планирует хранить заготовку. Ниже сведены пропорции из проверенных рецептов.
| Источник | Огурцы | Вода | Соль | Горчица | Заливка | Готовность |
|---|---|---|---|---|---|---|
| povar.ru | 1,2 кг | 2 л | 100 г | 2 ч.л. | холодная некипячёная | 1,5–2 месяца |
| kulinarenok (с горчицей) | 1,5 кг | 1,5 л | 100 г | 1,5 ст.л. | кипящий рассол | 14 дней |
| 1000.menu | 700 г | 1 л | 100 г | — | холодная, затем прокипятить | брожение 4 дня |
| kulinarenok (холодный) | 1,5 кг | 1,5 л | 2 ст.л. | — | холодная некипячёная | 3–4 недели |
| fermer.blog (с горчицей) | 0,6 кг | 1 л | 2 ст.л. | 1 ч.л. | холодная некипячёная | около месяца |
Если перевести на литр воды, разброс укладывается в 40–100 г соли. Как отправную точку удобно взять 2 столовые ложки крупной соли, примерно 60 г, на 1 литр воды. Такой рассол получается насыщенным, но не резко солёным, и подходит для хранения в холоде.
Зачем в рецепте горчица
Сухая горчица работает мягким консервантом: она сдерживает размягчение огурцов, придаёт рассолу вкус и слегка притормаживает лишнее брожение. Поэтому вариант «огурцы простым способом с горчицей» часто выбирают те, кто хочет обойтись без уксуса.
Горчицу берут в порошке и кладут по 1–2 чайные ложки на литровую банку или до 1,5 столовой ложки на трёхлитровую. Её всыпают на дно банки под зелень или насыпают поверх уложенных огурцов перед заливкой рассолом.
Рецепт огурцов под простую крышку с горчицей (пошагово)
Ниже два рабочих способа под капроновую крышку. Первый готовят полностью на холодном рассоле, второй использует одну горячую заливку. Оба хранят в холоде.
Способ 1 — полностью холодный рассол
- Замочите огурцы в холодной воде на 1–3 часа, затем промойте.
- Вымойте банку с содой и ополосните.
- Уложите на дно зелень, чеснок и часть специй, при желании всыпьте горчицу.
- Плотно заполните банку огурцами, сверху добавьте оставшуюся зелень.
- Растворите крупную соль в холодной некипячёной воде из расчёта около 60 г на 1 литр.
- Залейте огурцы холодным рассолом до самого верха.
- Обдайте капроновую крышку кипятком и закройте банку.
- Поставьте банку на тарелку и уберите в холодильник или погреб.
Способ 2 — с прокипячённым рассолом
- Подготовьте огурцы, зелень и специи так же, как в первом способе.
- Уложите огурцы в банку, всыпьте соль прямо в банку из расчёта 100 г на 1 литр воды.
- Залейте холодной водой и оставьте банку под крышкой при комнатной температуре на 4 дня.
- Когда рассол помутнеет, слейте его в кастрюлю.
- Прокипятите рассол 3–4 минуты.
- Обдайте капроновую крышку кипятком.
- Залейте кипящий рассол обратно в банку, лейте в середину на огурцы.
- Закройте крышкой, остудите и уберите в холод.
Через сколько огурцы готовы
Срок готовности зависит от способа и температуры. С горячей заливкой огурцы просаливаются быстрее, за 14 дней. Полностью холодный рассол доводит их до вкуса за 3–4 недели, а часть рецептов рекомендует выдержку 1,5–2 месяца. Чем холоднее место хранения, тем медленнее идёт брожение и тем дольше огурцы набирают вкус.
Где и сколько хранить огурцы под капроновой крышкой
Огурцы под простую крышку хранят только в холоде: в холодильнике, погребе или подвале. Капроновая крышка не запечатывает банку, поэтому в тепле заготовка перекисает и портится. Прохлада держит брожение под контролем и сохраняет плоды хрустящими.
Короткий чек-лист хранения:
- держите банку при температуре погреба или холодильника;
- ставьте банку на тарелку, потому что рассол может подтекать;
- следите, чтобы огурцы оставались покрыты рассолом;
- открытую банку держите в холодильнике и съедайте в первую очередь.
Частые проблемы и что делать
Помутнение рассола на 3–4 день пугает новичков, хотя чаще всего это нормальный признак брожения. Рассол мутнеет, огурцы меняют цвет на оливковый, и это ожидаемо. В способе с прокипячённым рассолом муть уходит после того, как жидкость сливают, кипятят и заливают обратно.
Если крышку вздуло, а рассол сильно пенится и течёт, значит банка стояла в тепле и брожение пошло слишком бурно. Уберите её в холод, снимите пену и проверьте вкус. Слизь на огурцах, серая или цветная плесень и гнилостный запах говорят, что заготовка испортилась: такие огурцы не едят.
Коротко о главном
- Простая крышка означает капроновую, негерметичную крышку и холодный способ засолки.
- Соль берут крупную, из расчёта около 60 г (2 ст.л.) на 1 литр воды, вплоть до 100 г в пересоленных рецептах.
- Горчицу кладут по 1–2 ч.л. на литровую банку для вкуса и плотности огурцов.
- Готовность наступает через срок от 14 дней до 2 месяцев в зависимости от способа.
- Хранят такие огурцы только в холодильнике или погребе.
Вопросы и ответы
Обязательно ли отрезать кончики у огурцов? Нет, это выбор автора рецепта. Одни срезают оба кончика, чтобы огурцы просолились быстрее, другие солят плоды целиком. На безопасность заготовки это не влияет.
Что делать, если нет погреба? Храните банки в холодильнике и берите тару поменьше, литровую или двухлитровую. Комнатная температура для огурцов под капроновой крышкой не подходит.
Нужно ли стерилизовать банку? Для холодного способа банку достаточно вымыть с содой, стерилизация не обязательна. Часть рецептов всё же прокаливает банку в духовке или на пару, но капроновую крышку в любом случае обдают кипятком перед закрытием.